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AL-글루탐산나트륨(Monosodium L-Glutamate)은 식품 제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물로 아미노산인 글루탐산의 나트륨염을 말합니다.
A과거에는 단백질이 풍부한 해조류(seaweed)의 열수추출에 의해 얻어진 글루탐산으로부터 만들어졌으나, 최근에는 글루탐산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻어진 글루탐산을 중화·정제하여 나트륨 염 형태의 L-글루탐산나트륨이 만들어지고 있습니다.
A일반 소비자들은 식품첨가물인 L-글루탐산나트륨을 글루탐산의 유일한 공급원으로 생각하고 있으나, 글루탐산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동․식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하고 있습니다.
※ 출처 : Food Technology, v.41, 143-145, 1987
AL-글루탐산나트륨은 소량으로도 스프, 샐러드, 고기국물, 육류, 가금류, 해산물 및 채소류 등의 식품 본연의 자연스런 맛(감칠 맛)과 향을 증가시키기 위해 가공식품 제조 시 첨가․사용되고 있으며, 또한 저염 효과도 있는 것으로 알려져 있습니다.
AL-글루탐산나트륨은 미국에서는 GRAS 물질로서 1977년, 일본에서는 1948년, 우리나라에서는 1962년에 각각 식품첨가물로 지정되었으며 그 밖에 유럽, CODEX 등 세계 각국에서 현재 식품첨가물로 지정되어 사용되고 있습니다.
A일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5% 인 것에 비하여 L-글루탐산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있습니다. 또한, L-글루탐산나트륨은 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있습니다.
AL-글루탐산나트륨에 함유된 나트륨 양은 일반 소금 중 나트륨 양의 약 1/3 수준으로 일반 소금 보다 적은 양이 사용되어 지며, 오히려 L-글루탐산나트륨을 일반 소금과 함께 사용하는 경우에는 전체 나트륨 섭취를 20% ~ 40% 감소시킬 수 있습니다.
AL-글루탐산나트륨은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서 공동으로 설립한 식품첨가물전문가위원회인 JECFA에서 식품첨가물에 관한 세계 최고 전문가들의 독성평가 결과, 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않은 「NS(Not Specified)」 품목이다.
※ ADI(Acceptable Daily Intake, 1일섭취허용량) : 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않는 1인당 1일 최대허용섭취량을 말함(단위 : mg/kg․bw/day)
AL-글루탐산나트륨을 섭취한 일부 사람에게서 일시적 과민반응(후두부 작열감, 가슴압박, 메스꺼움, 두통 등)이 나타나고 있다.
WHO는 이러한 과민반응은 섭취 후 2시간이내에 사라지는 일시적 반응으로서 L-글루탐산나트륨의 함유 식품 섭취와 중화요리증후군과의 상관성은 없는 것으로 발표한 바 있으며, 최근 호주 및 일본에서도 동일하게 상관성이 없는 것으로 발표하였습니다.
※ 출처 : WHO Food Additives Series 22(‘87), 호주-뉴질랜드 식품기준청 Technical Report Series 20(‘03), 일본 식품안전위원회 첨가물평가서(‘08)
A일부 민감한 사람들에게 있어서 글루탐산 함유 식품 섭취에 따른 생리적 과민반응은 화학적으로 합성되었거나 또는 천연으로 식품에 존재하는 글루탐산의 구분 없이 동일한 것으로 보고되고 있습니다.
AL-글루탐산나트륨이 첨가․사용된 가공 식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 「L-글루탐산나트륨」과 용도인 「향미증진제」를 함께 표시토록 하고 있어 소비자들이 이를 보고 선택할 수 있도록 하고 있습니다.

※ 출처 : 2010년 3월 식품의약품안전처 보도자료 ‘알기 쉬운 L-글루탐산나트륨에 관한 Q&A’ 발췌

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