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뉴클레오티드란 무엇인가?

뉴클레오티드란 자연적으로 발생되는 크고 작은 수용성 구성요소입니다.거의 모든 동물성, 식물성 식품에 포함되어 있으며, 다른 요소와 결합하여 식품에 우마미를 부여합니다.

식품 속 맛의 요소들

음식의 맛을 결정짓는 식품내 수용성 요소들은, 뉴클레오티드, 아미노산, 펩티드, 유기산, 유기염기(크레아틴,크레아티닌, 베타인 등), 무기 이온 등으로 이루어져 있습니다.
그리고 그 수용성 요소들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 우마미 중 적어도 한가지 이상의 기본적인 맛을 결정짓는데 관여합니다.

아지노모도社는 화학 분석과 관능검사를 통해, 동.식물성 식품 내 우마미의 핵심요소가 MSG와 이노신산(IMP), 구아닐산(GMP), 아데닐산(AMP)과 같은 뉴클레오티드임을 밝혀내었습니다.

  • 동물자원의 요소 =  IMP GMP+MSG(아미노산, 펩타이드, 유기산, 유기염기, 당류)
  • 식물자원의 요소 = AMP GMP+MSG(아미노산, 유기산, 당류)

[표 1] 구성 모델 : 동물성 식품과 식물성 식품의 맛

우마미

맛에 대한 인식을 넓혀줄 다섯번째 기본적인 맛

식품내 “우마미” 물질의 함량

MSG는 대부분의 동.식물성 식품에 존재하는 반면, 뉴클레오티드는 조금 더 특정하게 분포되어 있습니다. 이노신산(IMP)은 어류, 쇠고기, 닭고기에 존재하며, 아데닐산(AMP)는 갑각류와 연체동물류, 거의 모든 채소에 함유되어 있습니다. 구아닐산(GMP)은 균류 내 함량이 높으며, 그 중 “표고버섯”은 특히 강한 우마미를 가지고 있습니다.

  • MSG 우마미 함량
    MSG
    식품 mg/100g
    건조다시마 2240
    파마산치즈 1200
    녹차잎 668
    건조해초 640
    정어리 280
    토마토주스 260
    버섯 180
    갑오징어 146
    토마토 140
    137
    감자 102
    배추 100
    표고버섯 67
    대두 66
  • IMP 우마미 함량
    IMP
    식품 mg/100g
    건조정어리 863
    건조가다랑어 플레이크 687
    가다랑어 285
    다랑어 265
    꽁치 242
    도미 215
    고등어 215
    정어리 193
    참치 188
    소고기 107
    참새우 92
    닭고기 76
    대구 44
  • GMP 우마미 함량
    GMP
    식품 mg/100g
    건조표고버섯 157
    송이버섯 65
    표고버섯 16-45
    팽이버섯 22
    송로버섯 6
    소고기 2.2
    닭고기 1.5
  • AMP 우마미 함량
    AMP
    식품 mg/100g
    건조표고버섯 321
    오징어 184
    랍스터 82
    문어 26
    닭고기 13
    토마토 12
    돼지고기 9
    소고기 8

[도표 1] 구성 모델 : 동물성 식품과 식물성 식품의 맛

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