뉴클레오티드란 자연적으로 발생되는 크고 작은 수용성 구성요소입니다.거의 모든 동물성, 식물성 식품에 포함되어 있으며, 다른 요소와 결합하여 식품에 우마미를 부여합니다.
음식의 맛을 결정짓는 식품내 수용성 요소들은, 뉴클레오티드, 아미노산, 펩티드, 유기산, 유기염기(크레아틴,크레아티닌, 베타인 등), 무기 이온 등으로 이루어져 있습니다.
그리고 그 수용성 요소들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 우마미 중 적어도 한가지 이상의 기본적인 맛을 결정짓는데 관여합니다.
아지노모도社는 화학 분석과 관능검사를 통해, 동.식물성 식품 내 우마미의 핵심요소가 MSG와 이노신산(IMP), 구아닐산(GMP), 아데닐산(AMP)과 같은 뉴클레오티드임을 밝혀내었습니다.
[표 1] 구성 모델 : 동물성 식품과 식물성 식품의 맛
맛에 대한 인식을 넓혀줄 다섯번째 기본적인 맛
MSG는 대부분의 동.식물성 식품에 존재하는 반면, 뉴클레오티드는 조금 더 특정하게 분포되어 있습니다. 이노신산(IMP)은 어류, 쇠고기, 닭고기에 존재하며, 아데닐산(AMP)는 갑각류와 연체동물류, 거의 모든 채소에 함유되어 있습니다. 구아닐산(GMP)은 균류 내 함량이 높으며, 그 중 “표고버섯”은 특히 강한 우마미를 가지고 있습니다.
MSG | |
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식품 | mg/100g |
건조다시마 | 2240 |
파마산치즈 | 1200 |
녹차잎 | 668 |
건조해초 | 640 |
정어리 | 280 |
토마토주스 | 260 |
버섯 | 180 |
갑오징어 | 146 |
토마토 | 140 |
굴 | 137 |
감자 | 102 |
배추 | 100 |
표고버섯 | 67 |
대두 | 66 |
IMP | |
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식품 | mg/100g |
건조정어리 | 863 |
건조가다랑어 플레이크 | 687 |
가다랑어 | 285 |
다랑어 | 265 |
꽁치 | 242 |
도미 | 215 |
고등어 | 215 |
정어리 | 193 |
참치 | 188 |
소고기 | 107 |
참새우 | 92 |
닭고기 | 76 |
대구 | 44 |
GMP | |
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식품 | mg/100g |
건조표고버섯 | 157 |
송이버섯 | 65 |
표고버섯 | 16-45 |
팽이버섯 | 22 |
송로버섯 | 6 |
소고기 | 2.2 |
닭고기 | 1.5 |
AMP | |
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식품 | mg/100g |
건조표고버섯 | 321 |
오징어 | 184 |
랍스터 | 82 |
문어 | 26 |
닭고기 | 13 |
토마토 | 12 |
돼지고기 | 9 |
소고기 | 8 |
[도표 1] 구성 모델 : 동물성 식품과 식물성 식품의 맛