아지노모도(주)에서 이해하고 있는 "맛있다"는 종합적인 개념입니다.
우마미(감칠맛) UMAMI
1908년 동경제국대학의 이케다기쿠나에 박사는 다시마의 맛있는 성분 아미노산의 일종(글루탐산)임을 발견하여, 그 독특한 맛을 우마미라고 하였습니다.
박사는 식욕을 돋우는 우마미를 조미료로 이용한다면 전 세계인의 식생활 향상에 이바지할 수 있을 것으로 생각하여, 글루탐산을 주성분으로 한 조미료(글루탐산나트륨)의 제조 특허를 획득하였습니다.
고꾸미 KOKUMI
‘고꾸미’는 맛을 표현하는 일본어입니다. '발효하여 숙성되어 나오는 깊은 맛'을 표현할 때'고꾸미'라 표현하며, 식품의 5가지 맛(짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛)과는 다른 기능을 나타내는 맛입니다. 예를 들어 오랜기간 발효하여 숙성시킨 치즈를 재료로 스프를 장시간 끓일 때 배어나오는 깊은 맛을 '고꾸미가 있다'라고 표현합니다. 인상을 줍니다.
아지노모도(주)에서는 오랫동안의 연구를 통하여 '맛'을 이해하여 맛의 강도, 시간의 흐름에 따른 풍미의 경시적 변화, 구강내에서 퍼지는 정도, 폭, 전체적인 맛의 조화(하모니)등으로 맛을 구분하여 설명하고 있습니다.